Master di I livello in Qualità e Sicurezza nelle Filiere Alimentari

Presentazione

La domanda di formazione espressa dal territorio regionale e nazionale, cui è specificatamente finalizzata l'offerta didattica in oggetto proviene da tutto il settore alimentare, in quanto coinvolge la produzione primaria, l'industria di trasformazione, la distribuzione, la ristorazione.

La domanda formativa è in particolarte giustificata dalla continua evoluzione che riguarda la normativa relativa alla Igiene dei prodotti e dei processi alimentari, che rimane comunque basata sulla valutazione del rischio e sulla applicazione del Sistema HACCP (Hazard Analysis an Critical Control Points) continua ad essere un punto fermo. Secondo tale sistema, non è sufficiente limitare il controllo al prodotto finito, ma occorre estenderlo alle materie prime e all'intero processo ed operare, all'interno e all'esterno dell'azienda, in modo che tutti i fattori che, direttamente o indirettamente, influenzano la qualità non intervengano casualmente, ma secondo regole precise e prestabilite. È nata così la cultura della prevenzione sistematica, secondo la quale la sicurezza alimentare non viene gestita soltanto attraverso un controllo a posteriori, ma piuttosto attraverso l'individuazione dei possibili rischi (hazard) per il consumatore e l'attuazione delle opportune azioni preventive e di monitoraggio.

Come conseguenza di questa nuova cultura, il principio stesso di Qualità alimentare ha subito un'evoluzione che, in misura sempre maggiore, conduce le aziende alimentari sulla strada virtuosa delle normative volontarie. Il crescente affermarsi dei sistemi integrati di gestione aziendale per la Qualità dimostra la validità del concetto per cui la gestione della Qualità o è totale o è inefficace e deve pertanto coinvolgere tutti gli aspetti relativi alla Qualità delle materie prime, delle tecnologie, del personale e dell'ambiente.

Si è passati in questo modo da una gestione basata sul controllo della Qualità ad una strategia di assicurazione della Qualità. D'altra parte, se è fondamentale produrre bene, è altrettanto fondamentale poterlo dimostrare: la nuova cultura della Qualità è strettamente legata alla cultura della fiducia e della garanzia e la certificazione di qualità si è pertanto imposta recentemente come uno dei temi prioritari della Comunità Europea.

Al nuovo approccio richiesto ai responsabili delle produzioni agroalimentari si affianca un nuovo ruolo del controllo ufficiale, cui è richiesto un cambiamento nelle modalità e nelle finalità delle verifiche, attraverso gli organi di vigilanza preposti ed i laboratori analisi competenti.

In questa ottica rientra anche la ricerca della tracciabilità della filiera, ovvero di una identificazione documentata del flusso materie prime-prodotti e deoi diversi attori coinvolti nella produzione dell'alimento, come strumento fondamentale per l'accertamento delle responsabilità ed elemento di trasparenza verso il consumatore.

Ma la certificazione è anche strumento per aumentare la competitività del prodotto italiano sui mercatio nazionali ed internazionali, dove prodotti la cui qualità è legata al territorio e aparticolari tecniche di produzione possono risultare privilegiati per effetto della globalizzazione che espone ad una maggiore competizione con le produzioni di massa. Va quindi affermandosi con forza sempre crescente il ruolo della certificazione di prodotto, con la finalità di fornire una documentazione che garantisca , in base a opportuni riscontri e analisi, la conformità ai disciplinario dei prodotti protetti da marchi collettivi comunitari (Denominazione di origine protetta, Indicazione geografica protetta, e Attestazione di Specificità) e da marchi volontari, fino ad oggi gestiti soprattutto dai grandi consorzi ma che vanno coinvolgendo sempre più anche piccole e medie imprese.

Tali considerazioni e l'insieme delle recenti normative cogenti e volontarie che investono l'intero settore alimentare rappresentano il quadro contestuale che determina la domanda formativa per l'offerta didattica in oggetto.

A chi è diretta la nostra attività di formazione?

Il corso si rivolge soprattutto a coloro che svolgono la loro attività nel settore agro-alimentare (produzione primaria, industria di trasformazione, distribuzione, ristorazione)Il candidato deve essere in possesso dei seguenti requisiti:

  • Diploma di Laurea di I o di II livello
  • Diploma Universitario o titolo equipollente conseguito antecedentemente alla riforma

Coloro che sono in possesso di titolo equipollente conseguito antecedentemente alla riforma dovranno comunque essere in possesso di diploma di maturità quinquennale.

Sono ammessi laureati in possesso di titoli di studio analoghi conseguiti all’estero, riconosciuti, ai soli fini dell’ammissione al Master dal Consiglio di Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, su proposta del Comitato Ordinatore.

Non è consentita la contemporanea iscrizione a Master, Corsi di Laurea, Corsi di Laurea specialistica, di dottorato, di specializzazione e Corsi di perfezionamento ad eccezione di quelli con impegno inferiore a 1500 ore senza attribuzione di crediti o con rinuncia agli stessi qualora previsti.

Titolo finale

A conclusione del Master, ai partecipanti che hanno svolto tutte le attività ed ottemperato agli obblighi previsti, previo il superamento di un esame finale consistente nella discussione di una Tesi inerente gli obiettivi formativi previsti dal master, verrà rilasciato il Diploma di Master Universitario di I° livello in "Qualità e Sicurezza nelle Filiere Alimentari"

Gli iscritti sono esonerati dall'obbligo E.C.M. ai sensi della Circ. Min. Salute n. 448 del 5 marzo 2002 (G.U. n. 110 del 13 maggio 2002)

Obiettivo

Il corso, svolgendosi tramite accesso controllato ad una piattaforma informatica, non è a numero programmato e prevede che ogni allievo sia seguito da un tutor specialista delle materie oggetto del corso con la continua supervisione del Collegio dei Docenti del Master.Il master prevede che gli allievi siano in contatto con Docenti dell'Università Politecnica delle Marche, specialisti nelle materie oggetto del corso, e con esperti e professionisti del settore alimentare.

Gli obiettivi formativi qualificanti possono essere sintetizzati nei seguenti punti:

  • redazione di Manuali della Qualità e implementazione di piani HACCP
  • conoscenza delle principali metodiche analitiche atte a valutare la composizione, la qualità e la sicurezza degli alimenti e la loro idoneità per il consumo umano sia con riferimento a metodiche tradizionalmente adottate e internazionalmente riconosciute sia a metodiche avanzate, quali quelle molecolari di più recente introduzione
  • conoscenza delle filiere della produzione degli alimenti, di origine vegetale ed animale (convenzionali ed innovative), con particolare riferimento alle problematiche e all'igiene di processi e prodotti
  • conoscenza della legislazione alimentare nazionale e comunitaria, anche con riferimento ad additivazione ed etichettatura
  • conoscenza della normativa volontaria relativa ai Sistemi di Gestione Qualità (ISO 9001) e alla certificazione di prodotto

Sbocchi professionali

La figura professionale che il Master intende creare è quella di un esperto in grado di gestire e monitorare l'igiene dei prodotti e dei processi alimentari, nel rispetto delle normative cogenti e di utilizzare al meglio le opportunità offerte dai Sistemi di Gestione Qualità (e relativa certificazione) e dalla certificazione di prodotto, con particolare riferimento alle esigenze espresse dalle moderne catene distributive.

Progetto generale di articolazione delle attività formative

Il Master in Sicurezza e certificazione nelle filiere alimentari convenzionali e innovative sarà strutturato in 12 moduli ed in un Progetto Finale (o Tesi) del Master per un totale di 60 CFU. A sua volta ogni modulo è suddiviso in temi che organizzano la documentazione in una forma chiara e concreta. Questi moduli, nonostante siano relativamente indipendenti tra loro, sono strutturati secondo un ordine pedagogico in modo che lo studente dovrà seguire un identificato ordine cronologico.

I 12 moduli daranno luogo all’acquisizione di 48 CFU, il Progetto Finale prevede l’attribuzione di 12 CFU.

  1. Modulo 1: Rischio biologico

    (Batteri patogeni -agenti di infezioni, intossicazioni e tossi-infezioni-; Virus; Prioni; Metaboliti tossici di origine batterica e algale; Micotossine; Parassiti animali)

  2. Modulo 2: Tecniche microbiologiche

    (Strumenti e procedure di laboratorio; Analisi microbiologiche -convenzionali e molecolari-)

  3. Modulo 3: Rischio chimico

    (Rischio di contaminazione degli alimenti da metalli pesanti e pesticidi per effeto dell’inquinamento ambientale; Contaminazione delle carni da antibiotici e ormoni;)

  4. Modulo 4: Innovazione di processo nelle tecnologie alimentari

    (Trattamenti non termici di stabilizzazione e risanamento; Imballaggio tradizionale, attivo e intelligente; Approcci razionali alla valutazione della shelf-life)

  5. Modulo 5: Normative cogenti; HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points; Etichettatura

    (Regolamento CE 178; Pacchetto Igiene; Regolamento CE 2073 e 1441; La valutazione del rischio e l’approccio preventivo all’igiene degli alimenti: principi e concetti dell’HACCP; Normativa Europea sulla Etichettatura degli alimenti)

  6. Modulo 6: Normative volontarie

    (Accreditamento dei laboratori; Evoluzione delle certificazioni nel settore agroalimentare; Accreditamento dei laboratori di prova e taratura ai sensi della UNI EN ISO 17025; Certificazione di prodotto regolamentata e volontaria)

  7. Modulo 7: Ristorazione

    (Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

  8. Modulo 8: Filiere di alimenti di origine animale:

    latte e formaggio (Produzione primaria; Processi di trasformazione; Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

  9. Modulo 9: Filiere di alimenti di origine vegetale:

    ortofrutta (e IV gamma), vino (Materie prime; Processi di trasformazione; Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

  10. Modulo 10: Filiere di alimenti di origine vegetale:

    Cereali (Processi di trasformazione; Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

  11. Modulo 11: Filiere di alimenti di origine animale:

    Carni, uova e ovoprodotti, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi (Produzione primaria; Processi di trasformazione; Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

  12. Modulo 12: Filiere innovative:

    alimenti per vegani e vegetariani; insetti edibili (Notizie sulle specifiche filiere (materie prime, processi e prodotti); Valutazione del rischio microbiologico e implementazione del piano HACCP)

Materiale

Tutti gli alunni immatricolati riceveranno uno username ed una password per accedere al Campus Virtuale senza alcun costo aggiuntivo.

L'intero percorso didattico sarà svolto totalmente on-line tramite collegamento alla piattaforma, dalla quale sarà inoltre possibile scaricare il materiale per l'apprendimento, per un comodo studio anche off-line.

Metodo di valutazione

Il primo segue la filosofia dell'insegnamento a distanza ed utilizza un metodo di valutazione continua. L'alunno dimostrerà la conoscenza acquisita di volta in volta in ogni materia mediante una valutazione a distanza, da effettuarsi tramite il Campus Virtuale.

Il secondo momento si ha alla fine dell'Anno Accademico quando lo studente dovrà superare un esame presenziale classico per ogni materia con i docenti del Master, superato il quale, acquisirà i relativi crediti formativi.

Il Campus Virtuale

Il Master conta con il supporto didattico basato sull'uso delle nuove tecnologie: il Campus Virtuale. Con questo strumento innovatore per la docenza e l'apprendimento, lo studente potrà realizzare e complementare gli studi intrapresi con il materiale ricevuto al proprio domicilio, collegandosi, quando lo ritiene necessario, al portale Internet dei corsi.

Opzionale e Gratuito

L'accesso al Campus Virtuale non rappresenta alcun costo addizionale per lo studente (salvo i costi propri della connessione telefonica, via ISDN o ADSL di ogni utente) ed è pertanto sia completamente gratuito che opzionale. Il Campus Virtuale deve essere usato solo per limitate attività (per es. prove in itinere e di autovalutazione) ma è consigliato un uso frequente ed attivo di questo strumento le cui potenzialità sono molteplici.

Perché studiare con il Campus Virtuale?

Il Campus Virtuale permette:

  • La condivisione di opinioni, esperienze e conoscenze in modo asincrono con altri alunni
  • La ricerca rapida dei contenuti
  • L'accesso alla banca dati delle domande, - e risposte -, più frequenti (FAQ)
  • La partecipazione ai Forum di notizie e aggiornamenti nelle differenti aree del campo dell'alimentazione
  • La correzione delle prove in itinere tipo test in modo immediato e con giustificazione del motivo per cui la risposta indicata dallo studente è corretta o incorretta.
  • Di accedere alle domande di autovalutazione con soluzioni e commenti
  • Di accedere ai links di pagine web suggerite per lo studio; l'elenco dei links è completato da brevi note sul contenuto delle pagine a cui viene suggerito l'accesso.
  • Di usare un glossario terminologico.
  • Di conoscere gli eventi scientifici, riguardanti direttamente o indirettamente l'ambito nutrizionale, che avranno luogo in tutto il mondo.
  • Visualizzare tutta la documentazione con una struttura grafica ottimale per lo studente.
  • L'aggiornamento della documentazione di immediata disponibilità per lo studente.

Il Campus diventa, pertanto, un punto di riferimento da qualunque parte del mondo permettendo lo spostamento dello studente che potrà collegarsi in qualunque momento, situazione o località e da qualunque terminale.

Perché a distanza

La difficoltà di organizzare attività diverse contemporaneamente obbliga molte persone a posporre la propria formazione. Anche la distanza fisica dal luogo dove si impartiscono i corsi è un problema non trascurabile che limita o impedisce l'accesso di molte persone alla formazione.

Vantaggi dell'insegnamento a distanza

  • Permette di eliminare i problemi di incompatibilità di orario o di presenza.
  • Scompaiono gli inconvenienti dovuti agli spostamenti dal luogo di residenza/lavoro al luogo dove si svolgono le attività didattiche.
  • Ogni alunno può adattare e/o modificare il proprio ritmo di studio secondo i propri interessi/impegni professionali.
  • Ogni momento dell'intera giornata è utilizzabile ai fini dell'apprendimento.
  • Le conoscenze acquisite si possono applicare immediatamente all'ambito professionale.

La nostra Formazione

  • È comune a tutti i Paesi partecipanti al programma.
  • Si adatta alla realtà di ogni Paese ma, allo stesso tempo, permette di conoscere gli aspetti particolari del resto dei Paesi partecipanti.
  • Permette di avere contatti continui con Professori, specializzati nei diversi temi, di diversi Paesi e Università indipendentemente dal luogo di residenza dell'alunno.
  • Il titolo di Master ottenuto è facilmente riconosciuto a livello internazionale dalle Università partecipanti al programma.
  • Facilita la partecipazione dell'alunno a Forum di dibattito, nazionali e internazionali, relazionati con la qualità e la sicurezza nelle filiere alimentari.
  • Fornisce la possibilità di realizzare lavori in collaborazione con alunni di altri Paesi.
  • Dispone di un proprio Campus Virtuale.
  • Facilita l'interconnessione tra alunni e con i docenti eliminando gli inconvenienti della formazione a distanza tradizionale.
  • L'architettura dei corsi è stata curata nei dettagli per essere applicata ad un insegnamento non presenziale, partendo da un disegno di visibilità immediata, con uno stile di redazione chiaro e concreto, frequenti quadri esplicativi e sottolineando i punti più importanti di ogni tematica.
  • La documentazione segue un ordine logico di studio, in modo che tutti i contenuti sono coordinati tra loro ed i concetti vengono introdotti con gradualità.
  • Il tutoraggio personalizzato permette di chiarire i dubbi che possano sorgere in qualunque tappa dello studio.

Tutoraggio personalizzato

Ad ogni alunno è assegnato un tutor che si occuperà di seguirlo pedagogicamente ed al quale lo studente si potrà rivolgere per risolvere i dubbi che possano sorgere durante la realizzazione del Master.

Il contatto con il docente-tutor si può realizzare per telefono, e-mail o Campus Virtuale.

Direzione accademica

  • Prof. ssa Francesca Clementi
  • Prof. Maurizio Battino
  • Prof. Nunzio Isidoro
  • Dott. Massimo Mozzon
  • Dott. ssa Lucia Aquilanti
  • Dott. ssa Cristiana Garofalo

Elenco dei docenti supervisori per aree del corso

DOCENTI INSEGNAMENTI
Prof. Nunzio Isidoron Rischio biologico
Dott. ssa Cristiana Garofalo Analisi microbiologiche applicate a prodotti e processi
Dott. Gianfranco Romanazzi  
Prof. Costantino Vischetti Rischio chimico
Prof.ssa Maria Federica Trombetta Filiere di alimenti di origine animale: carne, uova e ovoprodotti, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi
Dott. Massimo Mozzon Innovazione di processo nelle tecnologie alimentari; Filiere di alimenti di origine vegetale: ortofrutta (surgelati e IV gamma), vino, olio; Filiere di alimenti di origine vegetale: cereali e alimenti gluten-free
Prof. ssa Francesca Clementi Normative cogenti; HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), Etichettatura, Normative volontarie; Accreditamento dei laboratori; Evoluzione delle certificazioni nel settore agroalimentare; Filiere di alimenti di origine animale: latte
Dott. ssa Lucia Aquilanti Ristorazione
Dott. ssa Cristiana Garofalo  
Prof. Ssa Marina Pasquini  
Prof. Nunzio Isidoro Altre filiere: insetti, alghe; alimenti specifici per vegani e vegetariani
Prof. Maurizio Battino  
Dott. ssa Cristiana Garofalo