Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana

Progetto generale di articolazione delle attività formative

Il Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana è strutturato in attività didattiche, attività interattive svolte on-line e in un Progetto Finale (o Tesi) del Master per un totale di 60 crediti.

Ogni attività didattica è composta da una serie di moduli (o insegnamenti). A sua volta ogni modulo è suddiviso in temi che organizzano la documentazione in una forma chiara e concreta. Questi moduli, nonostante siano relativamente indipendenti tra loro, sono strutturati secondo un ordine pedagogico in modo che lo studente dovrà seguire un identificato ordine cronologico.

L'attività interattiva svolta on-line consiste nella partecipazione al forum degli studenti e dei docenti e alla partecipazione a conferenze on-line e mira a stimolare la capacità di critica, nonché l'acquisizione del know-how e delle nuove nozioni che continuamente sono a messe a disposizione dalla letteratura medico-scientifica.

I moduli comprensivi della didattica interattiva sono 10 per un totale di 48 CFU; il Progetto Finale (preparazione e discussione della tesi) prevede l'attribuzione di ulteriori 12 CFU.

Moduli in cui si articola il Master

Modulo 1: I Nutrienti - CFU 5
Generalità su macro (Glucidi, Lipidi, Proteine) e micronutrienti (Vitamine, Minerali) - Acqua ed equilibrio elettrolitico - Fibre e fitocomposti - Aminoacidi e altri componenti azotati considerati nutrienti essenziali

Modulo 2: Biochimica nutrizionale - CFU 7
Cenni di anatomia e fisiologia dell'apparato digerente con nozioni di anatomia comparata - Metabolismo e sua regolazione - Integrazione metabolica - Segnali intercellulari ed intracellulari - Regolazione dell'espressione genica - Destino metabolico dei carboidrati - Destino metabolico dei lipidi - Aminoacidi, nucleotidi ed altri composti azotati.

Modulo 3: I cibi dell'alimentazione vegetariana - CFU 7
I cibi vegetali: cereali, legumi, verdura, frutta e frutta secca - Latte, uova e derivati, miele - Cibi da agricoltura tradizionale e biologica - Metodi di conservazione, preparazione e cottura dei cibi.

Appendice: Cereali, frutta, grassi, latte-derivati-uova, legumi, miscellanea. Verdura

Modulo 4: Presenza e biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali - CFU 3
Proteine vegetali - Carboidrati - Grassi vegetali (con enfasi sugli omega-3) - Vitamine (con enfasi alla vitamina B12) - Minerali (con enfasi su ferro, calcio, zinco, iodio) - Fitocomposti

Modulo 5: Necessità nutrizionali dell'organismo umano - CFU 3
Concetto di nutrizione - La cellula - Nutrienti - Produzione di energia da parte dell'organismo - Valore energetico dei nutrienti e obiettivi nutrizionali - Guide alimentari onnivore - Guide alimentari vegetariane.

Appendice: Spesa energetica

Modulo 6: Tabelle di composizione degli alimenti. Elaborazione di diete vegetariane - CFU 4
Gruppi di alimenti - La ripartizione dei pasti nella giornata - Tavole di composizione degli alimenti - Elaborazione delle diete vegetariane.

Appendice: Calcolo diete vegetariane, calcolo diete vegetariane TCA, database alimenti, database per calcolo diete vegetariane, database per calcolo diete vegetariane TCA, ripartizione pasti

Modulo 7: Nutrizione vegetariana in condizioni fisiologiche - CFU 6
Nutrizione vegetariana e gravidanza - Nutrizione vegetariana e allattamento - Nutrizione vegetariana nella prima e seconda infanzia - Nutrizione vegetariana nell'adolescenza (con cenni a disturbi del comportamento alimentare) - Nutrizione vegetariana nell'invecchiamento (con enfasi sulla menopausa e fitoestrogeni)

Appendice: Calcolo diete vegetariane TCA bimbi 1-3, Calcolo diete vegetariane TCA bimbi 3-6, Calcolo diete vegetariane TCA bimbi 6-10, Calcolo diete vegetariane TCA bimbi 11-18, database per calcolo diete vegetariane bimbi, database per calcolo diete vegetariane TCA bimbi, menù adolescenti

Modulo 8: Nutrizione vegetariana in situazioni patologiche di grande prevalenza - CFU 6
Evidenze epidemiologiche - Malattie cardiovascolari - Obesità e sovrappeso - Diabete Mellito - Ipertensione arteriosa - Osteoporosi - Cancro - Malattie neurodegenerative - Stipsi - Celiachia e altre malattie del sistema immunitario - Anemie - Interazioni farmaco/cibi vegetali.

Appendice: Calcolo diete vegetariane diabete, Calcolo diete vegetariane diabete TCA, Calcolo diete vegetariane ipocaloriche, Calcolo diete vegetariane ipocaloriche TCA, Calcolo diete vegetariane LF TCA, Calcolo diete vegetariane LF, Calcolo diete vegetariane TCA MP

Modulo 9: Aspetti particolari dell'alimentazione vegetariana - CFU 3
Alimentazione scolastica - Alimentazione vegetariana in ospedale (inclusa la terapia enterale) - Nutrizione vegetariana e attività fisica.

Appendice: menù asilo estivo, menù asilo invernale

Modulo 10: Altri aspetti dell'alimentazione vegetariana - CFU 4
Evoluzione umana e alimentazione - Vegetarismo e impatto ambientale - Storia del vegetarismo - Motivazioni etiche della scelta vegetariana - Tutela giuridica della scelta vegetariana.