Il Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana è strutturato in attività didattiche, attività interattive svolte on-line e in un Progetto Finale (o Tesi) del Master per un totale di 60 crediti.

Ogni attività didattica è composta da una serie di moduli (o insegnamenti). A sua volta ogni modulo è suddiviso in temi che organizzano la documentazione in una forma chiara e concreta. Questi moduli, nonostante siano relativamente indipendenti tra loro, sono strutturati secondo un ordine pedagogico in modo che lo studente dovrà seguire un identificato ordine cronologico.

L'attività interattiva svolta on-line consiste nella partecipazione al forum degli studenti e dei docenti e alla partecipazione a conferenze on-line e mira a stimolare la capacità di critica, nonché l'acquisizione del know-how e delle nuove nozioni che continuamente sono a messe a disposizione dalla letteratura medico-scientifica.

I moduli comprensivi della didattica interattiva sono 10 per un totale di 48 CFU; il Progetto Finale (preparazione e discussione della tesi) prevede l'attribuzione di ulteriori 12 CFU.

Moduli in cui si articola il Master

Modulo 1: I Nutrienti - CFU 5
Generalità su macro (Glucidi, Lipidi, Proteine) e micronutrienti (Vitamine, Minerali) - Acqua ed equilibrio elettrolitico - Fibre e fitocomposti - Aminoacidi e altri componenti azotati considerati nutrienti essenziali

Modulo 2: Biochimica nutrizionale - CFU 7
Cenni di anatomia e fisiologia dell'apparato digerente con nozioni di anatomia comparata - Metabolismo e sua regolazione - Integrazione metabolica - Segnali intercellulari ed intracellulari - Regolazione dell'espressione genica - Destino metabolico dei carboidrati - Destino metabolico dei lipidi - Aminoacidi, nucleotidi ed altri composti azotati.

Modulo 3: I cibi dell'alimentazione vegetariana - CFU 7
I cibi vegetali: cereali, legumi, verdura, frutta e frutta secca - Latte, uova e derivati, miele - Cibi da agricoltura tradizionale e biologica - Metodi di conservazione, preparazione e cottura dei cibi.

Modulo 4: Presenza e biodisponibilità dei nutrienti nei cibi vegetali - CFU 3
Proteine vegetali - Carboidrati - Grassi vegetali (con enfasi sugli omega-3) - Vitamine (con enfasi alla vitamina B12) - Minerali (con enfasi su ferro, calcio, zinco, iodio) - Fitocomposti

Modulo 5: Necessità nutrizionali dell'organismo umano - CFU 3
Concetto di nutrizione - La cellula - Nutrienti - Produzione di energia da parte dell'organismo - Valore energetico dei nutrienti e obiettivi nutrizionali - Guide alimentari onnivore - Guide alimentari vegetariane.

Modulo 6: Tabelle di composizione degli alimenti. Elaborazione di diete vegetariane - CFU 4
Gruppi di alimenti - La ripartizione dei pasti nella giornata - Tavole di composizione degli alimenti - Elaborazione delle diete vegetariane.

Modulo 7: Nutrizione vegetariana in condizioni fisiologiche - CFU 6
Nutrizione vegetariana e gravidanza - Nutrizione vegetariana e allattamento - Nutrizione vegetariana nella prima e seconda infanzia - Nutrizione vegetariana nell'adolescenza (con cenni a disturbi del comportamento alimentare) - Nutrizione vegetariana nell'invecchiamento (con enfasi sulla menopausa e fitoestrogeni)

Modulo 8: Nutrizione vegetariana in situazioni patologiche di grande prevalenza - CFU 6
Evidenze epidemiologiche - Malattie cardiovascolari - Obesità e sovrappeso - Diabete Mellito - Ipertensione arteriosa - Osteoporosi - Cancro - Malattie neurodegenerative - Stipsi - Celiachia e altre malattie del sistema immunitario - Anemie - Interazioni farmaco/cibi vegetali.

Modulo 9: Aspetti particolari dell'alimentazione vegetariana - CFU 3
Alimentazione scolastica - Alimentazione vegetariana in ospedale (inclusa la terapia enterale) - Nutrizione vegetariana e attività fisica.

Modulo 10: Altri aspetti dell'alimentazione vegetariana - CFU 4
Evoluzione umana e alimentazione - Vegetarismo e impatto ambientale - Storia del vegetarismo - Motivazioni etiche della scelta vegetariana - Tutela giuridica della scelta vegetariana.